Im Wein, so sagt man, liegt die Wahrheit. Glaubt man der britischen Weinexpertin Jancis Robinson, hängen rund 20 Prozent des Weingenusses allerdings mit dem richtigen Glas zusammen. Wahrheit hin oder her - wer weinige "Sterne im Glas" geniessen möchte, sollte sich mit der richtigen Lagerung seiner Schätze ein wenig auseinandersetzen. Eine große Wissenschaft ist es nicht, denn auf so manche Frage im Zusammenhang mit der Weinlagerung gibt es erstaunlich einfache Antworten.
„Gibt es eine optimale Lagertemperatur für Weine?“ Über diese Frage diskutieren Fachmedien und Weinfreunde noch immer kontrovers. Ein Richtwert jedoch hat sich herauskristallisiert, die Skala liegt zwischen acht und rund 18 Grad Umgebungstemperatur. Und zwar in Abhängigkeit von Weinsorte zu Weinsorte. Anders sieht es bei den Trinktemperaturen aus. Während Weissweine in der Regel Kühlschranktemperaturen bevorzugen, benötigen Rotweine zwischen 14 und 16 Grad, um ihre vollen Aromen zu entfalten. Diesem Credo folgen auch Sekte und Schaumweine, nur Champagner mag es etwas kühler: 14 Grad. Nicht optimal hingegen sind Temperaturschwankungen, wie sie beispielsweise in Kellerräumen auftreten.
Jahreszeitlich bedingte Temperaturschwankungen von rund fünf Grad liegen im akzeptablen Bereich, Tag- und Nachtschwankungen hingegen sollten nach Möglichkeit nicht vorhanden sein oder wenigstens minimiert werden. Die meisten Neubaukeller oder Wohnungen dürften diese Anforderungen nur unzureichend erfüllen. Ungeeignet zur Weinlagerung sind darüber hinaus Küchen, Garagen oder Räume, in denen es zu starken Geruchsbildungen kommen kann. Rauch oder Essensgerüche beispielsweise, sie werden durch die Korken in die Flasche geleitet, wirken sich auf das gelagerte Weingut eher negativ aus. Die Aufbewahrung von Weinen in den gelieferten Kartons sollte gar nicht in Erwägung gezogen werden, da verwendete Kartonstoffe wie Pappe, Kleber oder enthaltene Weichmacher das Aroma des Weines nachhaltig verändern können.
Optimal wäre somit ein thermisch von der Aussenwelt abgeschirmter und feuchter Kellerraum, denn: Feuchtigkeit erhöht auch die Lagerungsfähigkeit von Weinen. Eine nicht vergleichbare, aber vergleichsweise teure Alternative sind Weinklimaschränke. Ihre Technik sorgt für gleichbleibende Temperaturen und ausreichende Luftfeuchte, vom Einsatz konventioneller Hauskühlschränke als Lagerort für Weine sei in jedem Falle abgeraten.
Der eigene Keller kann bereits durch einfache Massnahmen hinsichtlich der Weinlagerung optimiert werden. Kellerfenster etwa lassen sich durch geeignetes Isoliermaterial temperaturfördernd verschliessen. Zu „warme“ Wände sollten ausserdem gedämmt werden, um Temperaturschwankungen weiter zu vermindern. Durch feuchte Tücher oder ein Gefäss mit Hydrokultursteinen liesse sich die gewünschte Luftfeuchtigkeit erhöhen. Höhere Investitionen werden allerdings notwendig für den Einsatz von speziellen Kühlraumtüren oder bei der Installation von geschlossenen Kühlzellen.
Wer Weinflaschen auf ihre Lagerung vorbereiten möchte, kann den Kopf der Flasche mit Dokumenten-Siegellack präparieren. Dies schliesst den Verschluss der Flasche gasdicht ab, selbst bei schon älteren Korken wird der schädigende Luftaustausch verhindert. Ausserdem hat dann die gefürchtete Korkmotte, die ihre Eier gerne an feuchten Stellen im Keller, darunter auch an Korken ablegt, definitiv das Nachsehen. Die Versiegelung schützt zudem auch vor Schimmelpilzen, Bakterien, Milben und der Bildung von Schimmelgeschmack. Bei heute oft verwendeten Schraubverschlüssen dürfte auf zusätzliche Massnahmen aber wohl verzichtet werden.
Die vorherrschende Meinung besagt: Weinflaschen sollten in aller Regel liegend gelagert werden, da diese Methode den Korken von innen feucht hält. In Untersuchungen wurde jedoch nachgewiesen, dass eine stehende Lagerung bei genügender Luftfeuchte des Raumes ebenso möglich ist. Empfohlen wird die stehende Lagerung allerdings bei Champagner, Schaumweinen, Sherry, Port und Madeira, um einer Korkenschädigung durch hohe Alkoholwerte vorzubeugen.
Weinregale sind eine gute Alternative für Liebhaber guter Tropfen. Den Platz vorausgesetzt, empfiehlt sich die Investition in stabile Ausführungen. Kleinere Modelle, in denen sich bis zu 30 Weinflaschen lagern liessen, können günstig gekauft werden. Aber nicht immer sind Holzsysteme die richtige Wahl:
Alkoholgehalt, Extrakt, Wein- und Gerbsäure haben konservierende Eigenschaften und sind damit die wichtigsten Faktoren der Lagerung. Doch wie hoch ist die Lagerfähigkeit verschiedener Weinsorten eigentlich? Die Übersicht soll eine erste Einschätzung ermöglichen:
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